Ela é atualmente aquele limite, digamos,
"has been" (este tempo verbal -- present perfect continuous
-- é utilizado para expressar algum evento ou ação que teve
início no passado e que ainda está em progresso no presente
momento)! Congelados, resfriados ou prensados, os alimentos
rolam das máquinas para a embalagem... .
No século XVIII, a conserva viveu uma revolução mais importante
que as técnicas modernas. Àquela época, e isto depois de séculos,
os únicos meios de se conservar os alimentos eram a secagem, salgamento,
defumação, salmoura, fermentação, preservação na gordura ou no
açúcar e a maturação. Técnicas relativamente simples, mas que
modificam profundamente o sabor e o aspecto do alimento tratado,
sem falar das suas qualidades nutricionais.
De repente, um meio simples foi criado para conservar sem risco
alimentos básicos como frutas e legumes, carnes e peixes. “Cereja
sobre o bolo!”, o inventor da conserva não conserva o seu segredo
ou sequer o patenteia, espalhando-o por todo lado! Este procedimento,
a esterilização, leva hoje o nome de seu inventor, Nicolas Appert,
que 60 anos antes de Louis Pasteur, descobriu empiricamente, às
custas de ensaios, a esterilização dos alimentos pelo calor.
Nascido em Châlons-sur-Marne, em 17 de novembro de 1749, Nicolas
Appert foi predestinado a ser um daqueles homens iluminados do
Século das Luzes. Este 9º infante de uma família de taverneiros
sob a bandeira Cheval Blanc aprendeu as bases do serviço nas cozinhas
do albergue familiar, seguindo vida afora na profissão de cuisinier-confiseur.
Após uma temporada de dez anos na Alemanha, Appert retorna à França,
na aurora da Revolução, e abre sua primeira loja em 1784 sob a
insígnia de La Renommée, 47 rue des Lombards, Paris. O confeiteiro
chega aos 40 na periferia da efervescência social.
Alista-se na Guarda
Nacional e assiste a execução de Luis XVI. Paralelamente seus
negócios prosperam. Tudo lhe sorri. Até que surge o Terror! Indiciado,
o cidadão Appert é lançado na prisão, onde ficará por três meses.
Ironia da História e conseqüência inesperada da Revolução, é nesta
pausa que o "enigma" da conservação ocupa lugar em seu espírito.
Saindo da prisão, ele abandona toda atividade revolucionária e
se lança em seus experimentos. A conserva vai nascer, de início,
nas garrafas de champagne.
Appert se deu conta do modo empírico que deveria aplicar dois
procedimentos aos alimentos para conserva. Tratá-los pelo calor
e colocá-los ao abrigo do ar para que fossem consumidos com toda
segurança. À época, os únicos recipientes capazes de resistir
ao calor eram as garrafas de vidro. Ele começa a utilizar as garrafas
de champagne. A seguir, explora as latas em ferro branco inglesas.
Atualmente ,são as de alumínio (Flandres), em ferro fino, mas
podem ser em vidro, em barras, em sachês...
Appert funda em 1802 a primeira fábrica de conservas industriais
em Massy (Essonne), no domínio (domaine) dito Château d'en
Haut. A armada se interessa, pois isso serviria para as tropas
terrestres e para a tripulação da Marinha. Obtém sucesso. Suas
conservas -- ele também propôs os primeiros pratos culinários
como o matelote de peixe (peixe no vinho) -- giram ao redor do
mundo. Chegarão ao Pólo Sul a bordo da escuna Urânio, expedição
científica destinada a estudar a fauna Antártida. Além disso,
os marinheiros ficaram protegidos do escorbuto que dizimava os
homens depois das primeiras explorações, pois os produtos de Appert
garantiam uma taxa de conservação de mais de 60% de vitamina C.
Consciente de partilhar suas descobertas com o maior número de
interessados, ele liberou os seus segredos num livro intitulado
“A arte de conservar durante muitos anos todas as substâncias
animais e vegetais”. Mas é Louis Pasteur que colocará em evidência,
60 anos depois, o princípio científico da influência do calor
sobre a qualidade bacteriológica de um produto.
O resto de sua vida, Appert a consagrará a melhorar seus métodos.
Chegou a utilizar uma máquina inventada por Denis Papin, o pai
da máquina a vapor, uma autoclave, a ancestral da nossa cocotte
minute (panela de pressão), permitindo o cozimento ultrapassar
a temperatura de ebulição da água e oferecendo, ao mesmo tempo,
segurança e melhor rendimento.
Nicolas Appert faleceu em junho de 1841, com 91 anos de idade,
na miséria, e seu corpo foi enterrado numa vala comum. Mais de
dois séculos após sua invenção, os franceses consomem cada um,
em média, 50 kg de conservas por ano.
Autor: Jean-Luc
Nothias
Le Figaro
Tradução de Regina Caldas
Edição: Avulso
Tradução originalmente publicada no site Diplomacia e Negócios
